Quenelles de brochet sauce Nantua

Étapes

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   Portez le lait, 50 g de beurre et le sel à frémissement. Versez la farine d'un seul coup et travaillez la panade sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Laissez tiédir.

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   Mixez le brochet bien froid avec les œufs. Ajoutez la panade, puis la crème, le poivre blanc et la muscade. Mixez jusqu'à obtenir une préparation très lisse, puis laissez raffermir 20 minutes au frais.

3. 3

   Façonnez des quenelles à l'aide de deux cuillères trempées dans l'eau chaude. Pochez-les 8 à 10 minutes dans une eau frémissante salée: elles doivent gonfler et remonter.

4. 4

   Pendant ce temps, faites suer l'échalote dans le reste du beurre. Ajoutez le concentré de tomate, le bouillon de poisson et laissez réduire 5 minutes. Incorporez les queues d'écrevisses.

5. 5

   Disposez les quenelles dans un plat beurré, nappez de sauce, parsemez de Gruyère et enfournez à 200°C pendant 15 minutes.

6. 6

   Servez dès la sortie du four, lorsque les quenelles sont gonflées et la surface légèrement dorée.